Температура гибели сальмонеллы в яйцах зависит от уровня нагрева. При кипячении – мгновенно. Вы правильно зашли на сайт: в зависимости от источника пишут, что сальмонелла погибает при температуре… но цифру меняют. Невозможно понять, как требуется готовить, поскольку значения меняются.
Чтобы узнать, как гибнет сальмонелла, было решено полистать справочники, учебники. Не обошли вниманием Википедию. Там приведена правильная температура гибели паразита. Паразит мелкий, с длиной клетки нескольких микрон.
О сальмонелле
Возбудитель впервые обнаружен при вспышках тифа. В 1880 года Эберт увидел её в селезёнке, изъятой из мёртвого тела. Тиф входит в род сальмонелл – по внешнему виду возбудителя и этиологии заболевания несильно различаются. Сальмонелла обладает большей устойчивостью во внешней среде, нежели тифозная палочка. В противном случае человечеству было бы сложнее выжить.
Врачи подчеркивают, что сальмонелла, опасная бактерия, может погибать при определенных температурных условиях. Исследования показывают, что при температуре 70 градусов Цельсия и выше, сальмонелла теряет свою жизнеспособность в течение нескольких минут. Это делает термическую обработку пищи ключевым фактором в предотвращении инфекций, связанных с этой бактерией. Специалисты рекомендуют готовить мясные продукты, яйца и молочные изделия до достижения безопасной температуры, чтобы минимизировать риск заражения. Кроме того, важно помнить о правильном хранении продуктов и соблюдении гигиенических норм, что также способствует снижению вероятности появления сальмонеллы в пище.
Выживаемость сальмонеллы
Бактерия не боится мороза – перестаёт размножаться, ложится в спячку. По мере оттаивания вновь начнёт борьбу за существование. Путаница с пределами температур явилась причиной сложности поиска информации. Люди неправильно понимают значения размножения и существования.
Размножается сальмонелла в пределах от 10 до 40 градусов, но не гибнет при выходе за пределы. Рост возможен в пределах от 7 до 48 градусов Цельсия. Ниже 10 скорость процесса сильно снижается. Эксперты говорят о существовании штаммов, растущих при температуре 4 градуса.
Читатели понимают, почему в холодильнике выдерживается температура +5 градусов Цельсия. В новейших моделях имеется Зона свежести для овощей и фруктов, где поддерживаются условия, близкие к нулю. Тут рост бактерий блокируется полностью.
Условия гибели (согласно Википедии):
- При 55 градусах – в течение полутора часов.
- При 60 градусах – за 12 минут.
- При 70 градусах – в пределах 60 секунд.
На этом принципе создан принцип пастеризации – нагреве продукта до 63 градусов в течение получаса (гибнет патогенная микрофлора за исключением возбудителей ботулизма). Продукция сохраняет максимум полезных свойств. Пастеризованное молоко безопасно.
Гораздо сложнее дело обстоит с мясом. Внутри сальмонелла проявляет повышенную стойкость. Гибнет через 10 минут при температуре 75 градусов. Исключение: штамм Senftenberg резистентен в десятки раз. Эффективность термической обработки падает с повышением процента жира в продуктах.
рН-фактор
Нет смысла выяснить температуру размножения сальмонеллы на продуктах – известны более эффективные меры по уничтожению. Маринование в уксусе – кислота сильно понижает рН-фактор среды, бактерии уничтожаются. Ликвидируется ботулизм, который проблематично взять кипячением.
Читайте также:
Сальмонеллёз устойчив в пределах рН от 3,7 до 9,5. Лучше чувствует себя в интервале от 6,5 до 7,5 (щелочная среда). Пытаться убить его едким натром не лучшая идея. Продуктивнее действует кислота. Её хозяйки добавляют при консервировании.
В желудке кислотность среды (соляной) достигает единицы. Большая часть сальмонелл гибнет. Желудок – препятствие на пути патогенной микрофлоры. В кишечнике содержимое химуса приобретает щелочную реакцию.
Не гадайте о продолжительности варки яйца – просто добавьте в рецепт уксус. Последнее происходит в случае с майонезом. Кислотность недостаточно пониженная. Мера снижает способности микроба к размножению. В банке с огурцами, закрученной на зиму, микроб наверняка погибает.
Сальмонелла — это бактерия, способная вызывать серьезные пищевые инфекции. Многие люди интересуются, при какой температуре она погибает, чтобы избежать заражения. Исследования показывают, что сальмонелла начинает погибать при температуре около 60 градусов Цельсия. Однако для полной уверенности в уничтожении бактерий рекомендуется готовить пищу при температуре не менее 75 градусов. Это особенно важно для мяса, яиц и молочных продуктов, которые часто становятся источниками инфекции. Некоторые считают, что замораживание может помочь, но это неэффективный метод, так как сальмонелла может выживать даже при низких температурах. Поэтому соблюдение температурного режима при приготовлении пищи — ключ к безопасности.
Влажность
Сальмонелла не размножается в сухой среде. Нужна влага. Не ждите гибели микроба от жажды. Хранение затянется на годы (шоколад). Срок хранения сальмонеллы сильно продлевает повышенное содержание жира.
Как готовить
Микроб трудно убить при жарке глазуньи. В Израиле владельцы заведений общепита вешают объявления о взятии посетителем риска на себя. Глазунью подадут, но безопасность гарантировать не будут. Мгновенно убивает микроб кипячение.
Если брать производство, при изготовлении яичного порошка белок и желток пастеризуются. Отсутствует возможность передачи микроба дальше путём включения продукта в кондитерские изделия. Торт часто становится причиной заражения.
На западе популярны устрицы – береговая линия государств сравнительно велика. Моллюски – источники инфекции.
Медики не рекомендуют отовариваться у розничных торговцев. Нет гарантии прохождения продукцией должного контроля в лаборатории. На крупных предприятиях стараются снизить число больных животных, птиц. Готовить глазунью из яиц не рекомендуется.
Сальмонелла Сенфтенберг
Серовар устойчив к нагреванию. В лабораторных условиях учёные решили исследовать меры достаточные для уничтожения микроба. Штамм помещался в условия с интервалом температур от 54 до 65 градусов Цельсия. Цель – переправить методику пастеризации, оценить её применимость к возбудителю. Подопытный продемонстрировал при 60 градусах результаты:
- В заварном креме (для торта) – 78 минут.
- В цыплятах – 80 минут.
Для сравнения, S. Manhattan в аналогичных условиях выживает 19 и 3,1 минуты. Штамм Сенфтенберг демонстрирует повышенную живучесть. Результат: при температуре 60 градусов требуется выдержать микробы 45 минут, чтобы в продуктах остались следы палочки.
Процедура пастеризации длится полчаса. Подоплёка исследований: ежегодно число заболевших сальмонеллёзом возрастает. После сальмонеллёза не возникает устойчивого иммунитета. Учёные ищут действенную методику избавления от бактерий.
Врачи пытаются отыскать лазейку – произвести на свет методику результативную и дешёвую.
Вопрос-ответ
Какая температура убивает сальмонеллу?
Сальмонеллы могут сохраняться длительное время во внешней среде и продуктах питания. Ультрафиолетовое излучение и тепло ускоряют их смерть. Они погибают при нагревании до 55 °C (131 °F) за полтора часа или до 60 °C (140 °F) в течение 12 минут.
Что уничтожает сальмонеллу?
Губительной для сальмонелл является только высокая температура. Кипячение их убивает мгновенно.
Сколько нужно жарить яйца, чтобы убить сальмонеллу?
Для того чтобы её убить при температуре 70 градусов, нужно обрабатывать минимум 20 минут. А если обрабатывать при температуре 100 градусов, то достаточно 3 минут. Вывод – и курица, и яйцо должны вариться больше 3 минут. Соответственно, яйцо всмятку – это очень опасный продукт.
-
Читайте также:
Чего боится сальмонелла?
Кипячение и нагрев до +100ºС быстро убивают микроорганизмы. Однако в воде с температурой до +70ºС они могут жить в течение нескольких десятков минут. Инфицирование обычно происходит после контакта с зараженными животными, после приема пищи, содержащей сальмонеллы.
Советы
СОВЕТ №1
Приготовление пищи при температуре не ниже 75°C эффективно убивает сальмонеллу. Используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что внутренняя температура достигла безопасного уровня.
СОВЕТ №2
Избегайте перекрестного загрязнения, особенно при работе с сырыми продуктами, такими как мясо и яйца. Используйте отдельные доски и ножи для сырого мяса и готовых продуктов.
СОВЕТ №3
Храните продукты в холодильнике при температуре 4°C или ниже, чтобы замедлить рост бактерий, включая сальмонеллу. Не оставляйте готовую пищу при комнатной температуре более двух часов.
СОВЕТ №4
Регулярно мойте руки с мылом перед и после работы с продуктами, особенно после контакта с сырыми яйцами и мясом. Это поможет предотвратить распространение сальмонеллы и других патогенов.
